domingo, 28 de julho de 2013

Comida de urso

Salmão marinado assado, ao azeite defumado, com gratin de batatas e tomatinhos confit

Salmão é peixe já difundido aqui no Brasil, reinando absoluto nas casas de comida japonesa por aí, e figurinha fácil entre restaurantes e ilhas de supermercados. 
Gosto de salmão, não é meu peixe preferido, mas vejo nele boas possibilidades na cozinha. 
Como é um peixe gordo - sim, ele tem bastante gordura, mas é rico em ômega 3, que faz bem ao coração - podemos empregá-lo numa sorte bem variada de pratos, que vão da rillete ao salmão na grelha. 
Um assunto que é muito discutido por aí é a diferença do salmão selvagem (que vem do Alaska e é bem mais caro) e o salmão de cativeiro (aqui no Brasil, quase todo chileno, mais em conta). Fala-se sobre a pigmentação da carne, que no selvagem se dá porque o peixe consome crustáceos e algas que são fontes do carotenóide responsável pela bela cor do peixe. No de cativeiro, a coloração mais cor-de-rosa, vem de rações com pigmentos artificiais. Tudo o que é natural é melhor, convenhamos... 
A quantidade de ômega 3 também varia de um tipo pro outro. Nesse salmão do Chile, elas podem aparecer em menor quantidade. Mas há controvérsias... 
Penso que o segredo é consumir com parcimônia, como tudo nesta vida. 

Ali na foto acima, o salmão era de cativeiro, e foi assado. Primeiro temperei com sal, pimenta, azeite, gengibre em pó e páprica húngara, que ganhei da querida Ana Margarida! 4 minutos no forno a 180o C e pronto. 
Tomatinhos confit: numa panela, cubra os  tomatinhos com azeite, junte um ramo de manjericão, um dente de alho e leve ao fogo baixo. Deixe por 10 minutos. Sirva com o salmão e o acompanhamento que quiser, do arrozinho branco ao gratin de batatas e couscous marroquino das fotos. 


Salmão grelhado, redução de balsâmico e couscous marroquino com legumes crocantes e limão confit


quinta-feira, 25 de julho de 2013

Esse frio pede um chocolate quente

Bem cremoso. Todo chocolate quente deve ser bem cremoso. Servido com marshmallows, biscoitinhos, frutas da época, a pedida é boa para qualquer ocasião e horário, vamos combinar, estamos falando de chocolate! E numa tarde feliz como a de hoje, com o Galo campeão da Libertadores, tem gostinho melhor ainda. 


Chocolate quente

Ingredientes
2 xic de leite 
3 col de sopa de cacau em pó 
100g de chocolate ao leite em barra
1 col de sopa de amido de milho
200g de creme de leite

Bater no liqüidificador todos os ingredientes, menos o creme de leite. Levar ao fogo baixo até ferver, mexendo sempre. Desligar o fogo e acrescentar o creme. Sirva quentinho com biscoitinhos amanteigados, marshmallows ou pedacinhos de morango ou banana. 

Quando falamos de chocolate, é chocolate bom, não economize! Os belgas são muito bons, mas atualmente temos excelentes chocolates aqui no Brasil. A AMMA e a Harald são um bom exemplo. A Harald com seus Melken Unique de vários terroirs brasileiros, com % de cacau entre 35% e 70%, e a AMMA, que apresenta seu cacau variando entre 35% e 100%. Seu cacau é orgânico, vem do sul da Bahia e ano passado o 45% levou medalha de ouro como um dos melhores chocolates do mundo. O chocolate deles é realmente bom. Os dois são usado aqui do Jardim Gourmet, assim como os belga, do semifreddo de chocolate - sobremesa italiana cremosíssima - à demi glace de cacau - molho feito com o 70% e servido com o magret. Gostoso é apelido! Estamos falando de chocolate.
Quem quiser experimentar o AMMA, posso conseguir algumas barrinhas. É chocolate para quem entende do triscado.

www.ammachocolate.com.br
www.harald.com.br




quarta-feira, 11 de julho de 2012

A doce e agradável surpresa do alho negro

O alho negro impressiona com seus aromas caramelados, como cacau, café, balsâmico, shoyo, esses tons tostados maravilhosos...

Quem vier ao bistrô nesta sexta vai provar o alho negro. Amis bouche para nossos clientes queridos.
Viva a Marisa Ono que está fazendo esta iguaria para nós aqui no Brasil! Quem quiser saber mais, http://marisaono.com/delicia/?page_id=1825 Marisa foi corajosa e genial, investindo no propósito de fazer o alho negro. Cabe a nós, cozinheiros, usar e explorar o alho da Marisa nas cozinhas deste Brasil.
Vale o clique no site dela, têm posts lindos sobre o 6º Paladar - Cozinha do Brasil, um evento realizado pelo Estadão, que promove muito bem a comida brasileira.
Avante, Brasil!


A estréia do alho negro no bistrô foi com um surubim confit, redução de balsâmico e couscous de farinha d´água do Pará com coco, alho poró e alho negro. Os pratos voltaram limpos!





quarta-feira, 30 de maio de 2012

Os 100 melhores do mundo

Há quem diga que é uma grande bobagem. Bobagem por se tratar se uma lista que rotula os melhores restaurantes do mundo, por se tratar de uma revista inglesa, etc, etc. Bobagem ou não, o ranking da Saint Pellegrino's saiu com os 100 melhores restaurantes do mundo e vejam só que alegria: temos 3 brasileiros na lista! Alex Atala com o seu D.O.M. (http://www.domrestaurante.com.br/) , que subiu de 7º para 4º lugar, Helena Rizzo, do Mani (http://www.manimanioca.com.br/site.html), ocupa a 51º posição e a deliciosa surpresa do primeiro restaurante carioca a entrar na lista: Roberta Sudbrack (http://www.robertasudbrack.com.br/) com o 71º lugar! Tivemos a honra e o prazer de provar um menu degustação na Roberta, que deixou todos da mesa boquiabertos, com os sabores delicados de todos os pratos, o frescor de TODOS os ingredientes e o capricho na apresentação, serviço, e tudo o que envolveu a noite deliciosa que passamos no restaurante da Roberta.

Ravioli de beterraba assada


A sobremesa com framboesas que pareciam ter sido colhidas naquele minuto, chocolate branco e telha de rapadura
Costelinha em baixa temperatura
Lagostins embrulhados em lâminas finíssimas de chuchu grelhado e crisps de casca de chuchu



Sobre a tal lista dos melhores do mundo, que sai todo ano, pela revista inglesa Restaurant http://www.theworlds50best.com/, o próprio ranking muitas vezes gera confusão. Há os que dizem que os chefs, tampouco seus restaurantes merecem tal posição... Acho muito grosseiro, isso. Em entrevista com Marília Gabriela, http://www.youtube.com/watch?v=cyBN2xjZV1I, o próprio Atala confirmou essas sandices, disse que vira e mexe tem que escutar isso, e disse também que o 4º lugar conquistado dá mais trabalho que prazer! rs... Disse que é melhor ficar na "zona de conforto" dos vigésimos! Nem imagino o trabalho que dá 'segurar' um 4º lugar nessa lista... só sei que ele merece, sim!

Mas, estou falando disso para focar num assunto delicado, que é o gosto de cada um. É, gosto mesmo, porque eu posso adorar costelinha com angu, mas tem gente que detesta. Com todo cozinheiro, a questão do gosto é bem delicada... o que é sensacional para nós, pode ser interpretado como uma bobagem pelo comensal que está sentado no seu restaurante, aguardando pelo seu melhor.
O meu melhor pode não ser o melhor que ele estava esperando! Complicado isso, não?
Por essas e tantas outras, muitas vezes ouvimos críticas que são extremamente construtivas, mas outras que devemos deixar passar, pois se trata de uma questão de gosto, e gosto, como falamos, é pessoal e muitas vezes esbarra no estilo dessas cozinhas, que são autorais, cheias de criatividade são pautadas nas experiências de vida de cada chef.

No menu da Roberta, por exemplo, o prato principal era uma costelinha assada em baixa temperatura, guarnecida por angu com fubá de Amarantina. Simples assim. E divinamente bem executado, com toda a técnica exigida para tal prato, e estava perfeito! Era uma costelinha com angu, num restaurante que está entre os 100 melhores do mundo. Fiquei muito orgulhosa das nossas raízes, das coisas da nossa terra, da carne de porco, tão renegada nos restaurantes tidos como "alta gastronomia". A Roberta, a Helena, o Alex, como tantos outros chefs e cozinheiros, já estão num patamar onde servir costelinha com angu impressiona o mais exigente comensal. Devagar, vamos contando aos brasileiros como se deve comportar diante de uma cozinha autoral. Primeiro, devemos respeitar o chef, suas experiências, seu knowhow e suas técnicas. Depois, levamos pra casa a reflexão do gosto pessoal. Pobre Alex!! Teve que ouvir que não merecia nem o 4º lugar no Brasil... Absurdo!




terça-feira, 15 de maio de 2012

Pausa numa carioca

E aproveitando o casamento de uma prima querida que fazíamos questão ver subir ao altar, tiramos uns dias para aproveitar as comidas cariocas. É, metade da minha família está no Rio de Janeiro. E ele continua lindo...

 

   Tivemos excelentes referências gastronômicas lá, primeiro no Zazá Bistrô, em Ipanema, deliciosa casa numa esquina a um quarteirão do mar. Delícia de lugar. A comida surpreendeu pelo capricho e sabores delicados. Tudo muito bem executado, fiquei muito satisfeita com tudo. Havia uma degustação de entradas, como temos aqui no Jardim, o que me ajudou muito, pois estava confusa sobre o que pedir, tamanha riqueza de detalhes na descrição das entradinhas, que eram super apetitosas.  Decidi pela degustação, que dividi muito bem com minha mãe, que tem um estômago moderado... Eram 4 entradinhas diferentes: Tartar de atum e salmão, com molho teriaki de gengibre, cubinhos de cenoura e beterraba, servido com mousse de wasabi; Ceviche de frutos do mar e Namorado, em suco de laranja com frutas tropicais e coentro. Ligeiramente picante, servido com crocantes de batata barôa; Tapioquinhas Vegetarianas, com queijo de coalho e tomates. Acompanhava dip de damasco e gengibre e Samosas - Pasteizinhos Indianos: recheados com camarões, palmito fresco, coentro e frango orgânico, hortelã, gengibre e pimenta dedo de moça. Acompanhava chutney de manga. 
Cristiano pediu um duo de bruschettas, que estavam igualmente saborosas e bem feitas. Eram rústicas, grandonas mesmo. Acalmou seu estômago, que é bem voraz! De queijo brie com caramelo trufado de nozes & de tomate, queijo feta e manjericão.


 A cerimônia na Candelária foi emocionante...

 Meu carré de cordeiro com purê de milho verde e queijo de cabra brulé. Divino!
Cházinho na Confeitaria Colombo


 Vinho de São Joaquim, serra caterinense, no bistrô de Ipanema! Alegria! Valorização dos bons produtos nacionais.

No próximo post, falo da outra experiência gastronômica que foi inesquecível... Fomos na Roberta! ;)

quinta-feira, 3 de maio de 2012

Saint Peter das Montanhas

Saint Peter é a nossa tão apreciada tilápia. E essa posse que temos pela tilápia só tem explicação na carna super saborosa, branquinha e delicada, que presta-se inclusive a sashimis, ceviches e outras preparações inusitadas. É um peixe de água doce, que foi trazido para o Brasil e que se adaptou tão bem ao nosso clima, que muitos de nós o consideramos daqui.
Nesta receita, que sai na Sabores de Minas, com muita honra, ao lado de grandes mestres das cozinhas mineiras, como Dona Sãozinha e suas cocadinhas e leitões assados, a tilápia é feita na manteiga nocciola ou noisette, que é a manteiga dourada, com aroma e sabor de avelãs. Perfeito para cozinhar a carne do peixe, que tem sua delicadeza realçada com os aromas da manteiga.
Para acompanhar e equilibrar esse mar de avelãs com peixe, um purê de banana da terra, bem brasileiro, com raspinhas de limão, que a Neide do Come-se ensinou, se for o limão capeta, fica ainda mais cheiroso... e requeijão de raspa da Cooperita, que é uma delícia, lembra o catupiry,só que com aqueles pedacinhos de requeijão raspado do fundo do tacho. Muito bom.
Arrematando o prato, crisps de taioba, aqueles folhões lindos que nascem pelas beiradas da horta, e como diz dona Cidinha "têm gosto de carne"...
Umas pimentas biquinho pra enfeitar e dar mais um pouquinho de acidez no prato, que tem corpo para o outono que nos agrada com seu friozinho...







Saint Peter das montanhas
(Filé de tilápia na manteiga queimada com purê de banana da terra, requeijão de raspa e crisps de taioba)


Ingredientes:
6 filés de tilápia
Sal e pimenta a gosto
100g manteiga sem sal
3 bananas-da-terra (aprox. 900 g)
½ xícara de leite de coco
¹/3 xícara de leite integral
150g requeijão de raspa
½ colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Raspas de limão capeta ou taiti a gosto
2 folhas grandes de taioba
Óleo suficiente para fritar a taioba

Lave as taiobas e tire os talos, ficando só com as folhas. Seque e pique o mais fino que puder. Frite em óleo não muito quente por alguns segundos, apenas para ficarem crocantes. Reserve em tabuleiro com papel absorvente.
Lave, tire as pontas e corte as bananas ao meio, cozinhando em água por meia hora. Descasque e bata no liquidificador até ficar cremosa. Junte o requeijão e os leites aos poucos, tempere com sal e leve ao fogo, mexendo sempre. Junte a pimenta e as raspas de limão. Reserve aquecido.
Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino a gosto. Derreta a manteiga em frigideira antiaderente até ela ficar marrom e soltar um gostoso aroma de avelãs. Abaixe o fogo e coloque a tilápia na manteiga por dois minutos. Vire e deixe mais dois minutos. Sirva a tilápia regada com a manteiga queimada, o purê de banana e os crisps de taioba.Uns pedacinhos de requeijão e pimenta biquinho compõem bem o prato no final. Uma pitadinha de flor de sal e pronto.

Rende: 6 porções

quarta-feira, 2 de maio de 2012

Sabores de Minas

E quando o telefone tocou, e era o Cacá "prospectando os pratos de Itaúna, que vão compor uma das revistas Sabores de Minas" - acompanham o jornal Estado de Minas no último sábado do mês - fiquei muito feliz! Feliz pela oportunidade de participar de um projeto tão legal, financiado pelo Governo de Minas, que ajuda a divulgar o que nossas minas gerais têm de bom e original em seus fogões, sejam a lenha ou chapas de indução, seja a cozinha mineira tradicional ou a cozinha mineira contemporânea. Um convite ao turismo na região e fomento bacana para nossos interiores...
Obrigada, Marlene, pela indicação ao Cacá!
Obrigada, equipe do Estado de Minas, pela oportunidade e simpatia!


Acima, Saint Peter das montanhas, nosso prato que sai na revista: filé de tilápia na manteiga queimada com purê de banana da terra e requeijão de raspa, e crisps de taioba.
Amanhã posto a receita! ;)

Potinho Secreto