sexta-feira, 28 de março de 2008

Salada verde com molhinho especial de lavanda

Em busca de comidinhas mais leves para degustar à noite, hoje vamos de salada verde com um molho que é uma delícia.

Foto by Klaus Arras

você vai precisar de
para a salada
- alface mimosa (ou bailarina, segundo a mãe da Faby
do Rainhas do Lar... rs!)
- alface roxa
- agrião
- tomatinhos cereja
- botinhos de alfafa
- castanha de caju moída
- queijo parmesão

para o molho
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 5 colheres de azeite
- 1 colher de sopa de mel
- 1 colher de chá de lavanda para uso culinário
- 1 colher de chá de pimenta branca moída na hora
- sal a gosto

monte assim
No prato ajeite as alfaces e o agrião, misturando as lindas nuances de verde das folhas. Pique os tomatinhos em 4 e jogue por cima. Junte também os brotinhos de alfafa salpicados por cima e polvilhe com as castanhas de caju. Tempere com o molho e rale parmesão por cima. Dá até pra esquecer do prato principal.


quarta-feira, 26 de março de 2008

Frango assado em cerveja preta e laranjas

Essa é aquela receitinha básica que agrada a todos, inclusive criancinhas famintas! Das duas assadeiras feitas, sobraram três reles sobrecoxas. Só errei ao tirar do forno e servir imediatamente, saciando a fome alheia e acalmando os ânimos mais ouriçados. =]
Vamos lá.

Foto by Kevin Summers


vai precisar de
- 3 kg de coxas e sobrecoxas com pele e osso
- suco de 6 laranjas
- 1 lata de cerveja preta tipo
munich (ou qualquer outra que não seja doce como as tipo malzebier)
- 10 cebolas pequeninas descascadas e cortadas ao meio
- 1 ramo pequeno de alecrim
- aipo em pó
- 4 dentes de alho socados no pilão
- pimenta moída na hora
- azeite
- sal


faça assim
Faça um super "caldo" com o suco das laranjas, a lata de cerveja, apenas as folhinhas do ramo de alecrim, o alho e tempere com sal e pimenta. Lave bem o frango e fure as coxas e sobrecoxas para entranhar bem o tempero enquanto assam. Unte duas assadeiras médias com azeite. Disponha sobre elas o frango e as cebolas. Polvilhe com o aipo em pó e depois regue com seu "super caldo". Envolva as assadeiras com papel alumínio e leve ao forno alto por 40 minutos. Tire o papel alumínio e volte ao forno por mais 30 minutos ou até o caldo diminuir quase por completo. Sirva com arroz branco e batatas sauté ou salada verde.

quarta-feira, 19 de março de 2008

Penne à parisiense

"La Baguette Parisienne", 1953

Ufa! Depois de tantos dias longe do Potinho, voltei. Muito feliz, mas ainda sem câmera :-/
Portanto, o penne à parisiense vai ficar só na imaginação, mas aqui vai uma homenagem à Cidade Luz e a Robert Doisneau, grande fotógrafo que registrou belíssimos momentos da vida cotidiana dos subúrbios da capital francesa.
Bon apetit!

"Angels and leeks", 1953


"Fromage", 1950

Penne à parisiense
serve 2 pessoas

você vai precisar de
- 2 xícaras de penne
- 1 peito de frango em cubinhos
- 1 e ½ xícara de ervilhas congeladas
- 100g de presunto cortado em cubinhos
- 1 cebola pequena picadinha
- 2 dentes de alho picadinho
- aipo em pó
- azeite

para o molho branco
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 500ml de leite quente
- 2 colheres de sopa cheias de manteiga
- sal e pimenta moída na hora
- noz moscada

para cozinhar o macarrão
- 2 folhas de louro
- 1 cebola pequena com 2 cravos da índia espetados
- grãos inteiros de pimenta do reino branca

faça assim
Primeiro tempere os cubinhos de frango com o aipo em pó, sal e pimenta a gosto e refogue em um fio de azeite com a cebola e o alho picadinhos até ficarem cozidos e macios. Reserve. Enquanto você prepara o molho branco, cozinhe o penne em bastante água, junto com a cebola espetada de cravos, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Isso dá um gostinho especial à massa. Sutil e inteligente. ;)
Para o molho branco: em uma panela, coloque a manteiga e junte a farinha, mexendo sempre, sem deixar dourar. Mais ou menos uns dois minutinhos. Tire do fogo e espere esfriar um pouco. Junte o leite - que você já esquentou - aos pouquinhos, mexendo sempre, e volte com a panela para o fogo baixo, mexendo até dissolver a farinha e engrossar o molho. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Reserve seu lindo e cremoso molho branco. Na frigideira em que está o frango, junte o presunto e a ervilha, mexendo para os sabores se misturarem. Quando estiver quente, incorpore o molho branco à sua mistura. Escorra o penne e sirva com o molho por cima mais parmesão ralado na hora. Um vinho para acompanhar é sempre uma boa pedida... Viva Paris!

quinta-feira, 13 de março de 2008

Páscoa feliz!


Que Páscoa feliz! Estou a fazer ovos bem simpáticos, como esse aqui trufado. Simples e gostoso. A receita é a base pra trufa de chocolate, mas dá pra inventar outros sabores, como o de maracujá e limão: tire a glucose de milho, troque o chocolate ao leite pelo branco, a lata inteira por apenas 100ml de creme de leite e o chocolate em pó por 1/2 xícara de polpa (polpa e não suco, heim?!) de maracujá (para a de maracujá) ou 1/4 de xícara de suco de limão mais raspas de limão (para a de limão).

vai precisar de
(para 2 porções)

Recheio
1 lata de creme de leite
400g de chocolate meio amargo picado
1 xícara (chá) de chocolate em pó
50g de glucose de milho (ou 50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente)
2 colheres de sopa de conhaque, uísque ou rum

Base
500g de chocolate ao leite picado
500g de chocolate meio amargo picado

Faça assim

Recheio
Numa panela aqueça o creme de leite com a glucose (ou a manteiga). Quando começar a ferver nas beiradinhas, desligue o fogo e junte o chocolate meio amargo, mexendo até obter uma massa homogênea. Acrescente o chocolate em pó e a bebida e misture bem. Cubra com papel filme e leve à geladeira por cerca de 8 horas.

Base
Num refratário em banho-maria, coloque metade dos chocolates picados. A água não pode ferver, quando as bolhinhas começarem a se formar no fundo da panela, desligue o fogo e trabalhe o chocolate. Você também pode derreter o chocolate no microondas, misturando a cada minuto. Assim que estiver derretido, adicione o restante do chocolate e misture bem até ficar liso. Para fazer a temperagem troque o chocolate de refratário (frio) em banho-maria frio e mexa, incorporando bem até que o chocolate esfrie. Para verificar a temperatura ideal mergulhe um palitinho no chocolate e ponha entre o queixo e os lábios. Se estiver frio, está bom!

Montagem
Espalhe a primeira camada de chocolate nas formas para ovo de Páscoa (500g) e leve-as à geladeira para secar, com a cavidade voltada para baixo. Retire da geladeira e faça uma segunda camada de chocolate. Volte à geladeira para secar com a cavidade voltada para cima.
Retire as formas da geladeira e espalhe o recheio de trufa na parte interna, cubrindo com o restante do chocolate. Retire o excesso da forma e volte à geladeira para a secagem completa. Você sabe que está seco quando a forma ficar opaca. Desenforme com cuidado. Para unir as duas partes do ovo, você pode esquentar um tabuleiro em cima de uma panela com água no fogo. É só encostar as metades dos ovos no tabuleiro e grudar bem depressa uma na outra. Pra rechear os ovões, podemos fazer os ovinhos trufados. Pode ser desse mesmo jeito aqui, só que em formas pequenininhas ou podemos fazer mini-trufinhas, enrolando o recheio em bolinhas e passando no chocolate derretido.

quarta-feira, 12 de março de 2008

Parfait crocante de nozes


Completando o menu da aula no Ville du Chef, aí está a sobremesa que fizemos: Parfait crocante de nozes. O melhor dessa receita é que pode ficar prontinha na geladeira esperando aquela visita inesperada ou um ataque súbito de vontade de comer doce. Delícia.

Crocante de nozes

- 100g de nozes picadas
- 75g de açúcar
- ½ xícara de água

Faça uma calda com a água e o açúcar. Leve ao fogo até ficar ao ponto de bala (grudenta nos dedos). Junte as nozes e mexa até que a calda grude nelas e elas se soltem da panela. Troque de vasilha (muito importante, senão a calda começa a derreter novamente, estragando o crocante) e reserve. Se ficar muito pedaçudo o crocante, você pode quebrar mais um pouquinho, colocando ele dentro de um pano de prato limpinho e quebrando com um martelinho de cozinha.

Creme
- 400g de creme de leite fresco
- 125g de açúcar de confeiteiro
- 8 gemas
- 8 claras

Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Reserve. Bata as gemas com a metade do açúcar até dobrar de volume. Reserve. Bata as claras em neve com o restante do açúcar e reserve. Misture as gemas batidas no chantilly e em seguida as claras. Tudo com muita delicadeza para as bolhas de ar não se desfazerem. Em uma vasilha de terrine faça camadas intercaladas de crocante e creme. Leve ao freezer por no mínimo 6 horas. Sirva com calda de cereja (geléia com água no fogo) e decore com calda de chocolate.

sexta-feira, 7 de março de 2008

Batatas emprestadas

Ontem à noite, já em casa depois de uma quase semana inteira bem cansadinha, mas super a fim de fazer algo bem gostoso, lembrei das várias batatas que tinha na geladeira e mais, 3 pobres mandioquinhas à beira da morte (leia-se putrefação). Como deixar tubérculos tão saborosos morrerem assim, ao léu, sendo que seus destinos podiam ser bem glamourosos, numa assadeira bem gorda, cheirosa e fumegante? "Ao vencedor, as batatas"!


A postos diante do google, encontrei no Elvira's Bistrot uma receita magnífica de batatas gratinadas à italiana. Elvira diz que se inspirou numa receita publicada no blog francês Evasion Culinaire. Ela recomendou. E eu assino embaixo.

Como minhas mandioquinhas pediam um fim mais decente que a gaveta da geladeira, logo tratei de inventar as MINHAS batatas gratinadas à italiana. Obrigada pela inspiração, Elvira!

Somos suspeitos pra falar, pois eu e meu amor somos fãs de carteirinha dessa prima da cenoura, mais amarelinha e com gostinho de terra, mas ficou uma delícia o resultado.

Ingredientes
4 pessoas

- 3 batatas médias cortadas em rodelas finíssimas
- 3 mandioquinhas médias em rodelas fininhas
- 2 tomates grandes e maduros cortados em rodelas finas
- 3 cebolas roxas pequenas em rodelas finas
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher (sopa) de segurelha seca (a Elvira usou manjericão, mas eu não tinha e achei que a segurelha ia combinar bem com as batatas e o orégano. Bingo!)
- 1 colher (sopa) de oréganos secos
- 1 e ½ colher de sopa de manteiga
- sal & pimenta do reino branca moída na hora
- 125 ml de leite
- 125 ml de mascarpone (na receita original, era creme de leite, mas como eu não tinha em casa e um potinho de mascarpone estava piscando pra mim, troquei sem pestanejar)
- 125 ml de caldo de legumes
- 1 xícara de parmesão ralado grosseiramente

Faça assim

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira com manteiga.
Disponha uma camada de rodelas de batata no fundo da assadeira. Tempere com sal, pimenta e adicione pedacinhos de manteiga. Cubra com uma camada de rodelas de tomate, cebola e alho, juntos. Temperar com sal, pimenta e as ervas secas. Ah! Antes de espalhar as ervas, amasse-as num pilão pra soltarem seu aroma. Cubra com uma camada de mandioquinha. Tempere com sal e pimenta. Repita as camadas até os ingredientes acabarem. Misture o leite com o mascarpone e o caldo de legumes. Regue o preparado com a mistura e polvilhar com o queijo ralado. Leve ao forno por 1 hora, a 180ºC. Sirva com uma colher de sobremesa rasa de mascarpone por cima.

quinta-feira, 6 de março de 2008

Gema gratinada com gruyére e lentilhas francesas


Em janeiro, fiz uma aula de culinária num restaurante de cozinha contemporânea aqui de Belo Horizonte, o Ville du Chef. Uma graça o espaço, as pessoas do curso eram ótimas, a equipe do restaurante também, e o chef uma surpresa! Wladimir Dias é um doce e me ensinou um monte de coisinhas interessantes. Tá tudo guardadinho aqui, óh, na cuca. Hoje vou postar a receita da entrada que fizemos: gema gratinada com gruyére e lentilhas francesas. Prato lindo e delicioso, mesmo para os paladares mais ácidos e difíceis de agradar.

A medida dessa receita é pra 8 pessoas.

- batatas (é, ele não me passou a medida das batatas, mas calcule mais ou menos 8 batatas médias)
- manteiga que baste
- 250g de lentilha francesa (aquela pequenininha e bem escura)
- 50g de bacon picado em cubinhos pequeninos
- 1 fio de azeite
- 30g de alho
- 80g de cebola
- 1 ramo pequeno de alecrim
- 1 litro de caldo de legumes
- 200ml de molho rôti ou demi glace
- sal

Refogue o alho e a cebola com o bacon. É, o bacon não precisa ficar tostadinho, ele fica branquelo mesmo. Frite até a cebola e o alho ficarem molinhos, sem dourar. Junte a lentilha e o raminho de alecrim e refogue por uns 30 segundos. Molhe com o caldo e tempere com sal. Deixe cozinhar por 15 minutos, mais ou menos, repondo o caldo à medida que precisar. Enquanto isso, você prepara o purê. Cozidas e espremidas as batatas, leve ao fogo com uma quantidade significativa de manteiga. Muita mesmo, não tenha medo. Esqueça as calorias e concentre-se no sabor. O clássico e perfeito purê de batatas que Wlad me ensinou leva a mesma quantidade de batatas e manteiga! Inigualável.

Quando a lentilha estiver tenra, mas ainda firmezinha, finalize a preparação com o molho rôti por cerca de 10 minutos. Se você não estiver disposto a gastar várias horas preparando o molho rôti ou não tiver um potinho congelado esperando pra ser usado, pode comprar o molho pronto, sem remorço. É gostosinho e não compromete o gosto do prato. Reserve as lentilhas.

Coloque o purê em 4 vazadores num tabuleiro untado com azeite. Faça um “vulcão” no purê dentro do vazador, deixando uma depressão no meio. Coloque delicadamente a gema nesse buraco do purê, sem deixar ela furar. Polvilhe com o gruyére ralado por cima. Leve ao forno para gratinar por 10 minutos. Desenforme no prato e sirva com a lentilha em volta. Segundo o Wladimir, cubos de carne picante também ficam ótimos aqui, servidos com essa lentilha. Vale experimentar.

domingo, 2 de março de 2008

Risoto de alho doce assado, tomilho e mascarpone


Na falta de tempo e na vontade de uma comidinha gostosa, elegante e que agrade a todos, não hesite em eleger os risotos. Eles se comportam muito bem e são como anjos caídos num domingo preguiçoso. Aqui vou passar a receita básica de risoto, que Jamie (Oliver) me ensinou e é minha aliada há um bom tempo. Essa variação vegetariana aqui é também uma sugestão do Jamie, que eu já vinha namorando desde que comprei esse livro (O Retorno do Chef sem mistérios). A doçura da polpa do alho e do queijo cremoso, com o aroma do tomilho... Vale cada mexidinha na panela. Ah! Mas como sou carnívora até o osso, claro que fiz uns bifinhos na manteiga pra acompanhar...




Ingredientes

- 1 medida básica de risoto (veja abaixo)
- 2 cabeças de alho, inteiras e com casca
- 1 bom punhado de tomilho fresco, folhas aparadas
- 150g de amêndoas esmagadas, quebradas ou picadas, do jeito que você achar melhor
- 2 punhados grandes de migalhas grossas de pão (também pode ser o de forma ou francês, a seu gosto)
- azeite
- sal
- 2 colheres de sopa cheias de mascarpone

Faça assim

Asse as cabeças de alho inteiras em uma travessa com um tiquinho de azeite no forno alto por cerca de 8 minutos ou até que fiquem tenras. Deixe esfriar um pouco e separe os dentes de alho, espremendo cada um para extrair a polpa doce. Adicione o alho e o tomilho no começo da Etapa 3 da receita básica de risoto. Em uma frigideira, toste as amêndoas e as migalhas de pão em um pouco de azeite até ficarem crocantes e douradas. Curta cada segundo do perfume delicioso que as amêndoas soltam ao serem tostadas. Tempere com um pouco de sal e reserve. Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe com as migalhas de pão e as amêndoas tostadas. Impossível não cometer a gula do segundo prato.



Receita básica de risoto


Ingredientes

- aproximadamente 1,1 litros de caldo (frango, peixe ou legumes, conforme a sua receita)
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola roxa grande picada bem pequenina
- 2 dentes de alho picadinhos
- ½ bulbo de aipo picadinho
- 400g de arroz arbóreo
- 2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco
- sal marinho e pimenta do reino moída na hora
- 70g de manteiga
- 115g de queijo parmesão ralado

Faça assim

Esta é uma receita base para qualquer risoto, lembrando só que se sua receita levar frutos do mar, esqueça o queijo parmesão! Eles nãos e dão. E fique atento à textura do risoto, que deve ser muito, muito cremoso, e nunca espesso e pesado. Vamos por etapas.

Etapa 1
Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc). Em uma outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, acrescente a cebola, o alho e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando os legumes estiverem assim, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

Etapa 2
O arroz vai começar a fritar levemente, e você continua mexendo, devagarinho. Depois de um minuto, mais ou menos, ele vai ficar ligeiramente transparente. É a hora de aumentar o fogo, acrescentar o vermute ou vinho e continuar mexendo - o cheiro deve ser fantástico. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma deliciosa essência.

Etapa 3
Assim que o vermute ou o vinho evaporarem, adicione a primeira concha de caldo e uma boa pitada de sal. Diminua o fogo para o arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se desprende do arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso levará cerca de 15 minutos. Prove o arroz. Se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não esqueça de acertar os temperos.

Etapa 4
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 a 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois esta é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém sua bela textura.

Agora é só inventar a sua receita. Sempre que quiser adicionar ingredientes como frango, aspargos, cogumelos, etc, faça isso no início da Etapa 3. Infalível.