quarta-feira, 11 de julho de 2012

A doce e agradável surpresa do alho negro

O alho negro impressiona com seus aromas caramelados, como cacau, café, balsâmico, shoyo, esses tons tostados maravilhosos...

Quem vier ao bistrô nesta sexta vai provar o alho negro. Amis bouche para nossos clientes queridos.
Viva a Marisa Ono que está fazendo esta iguaria para nós aqui no Brasil! Quem quiser saber mais, http://marisaono.com/delicia/?page_id=1825 Marisa foi corajosa e genial, investindo no propósito de fazer o alho negro. Cabe a nós, cozinheiros, usar e explorar o alho da Marisa nas cozinhas deste Brasil.
Vale o clique no site dela, têm posts lindos sobre o 6º Paladar - Cozinha do Brasil, um evento realizado pelo Estadão, que promove muito bem a comida brasileira.
Avante, Brasil!


A estréia do alho negro no bistrô foi com um surubim confit, redução de balsâmico e couscous de farinha d´água do Pará com coco, alho poró e alho negro. Os pratos voltaram limpos!





quarta-feira, 30 de maio de 2012

Os 100 melhores do mundo

Há quem diga que é uma grande bobagem. Bobagem por se tratar se uma lista que rotula os melhores restaurantes do mundo, por se tratar de uma revista inglesa, etc, etc. Bobagem ou não, o ranking da Saint Pellegrino's saiu com os 100 melhores restaurantes do mundo e vejam só que alegria: temos 3 brasileiros na lista! Alex Atala com o seu D.O.M. (http://www.domrestaurante.com.br/) , que subiu de 7º para 4º lugar, Helena Rizzo, do Mani (http://www.manimanioca.com.br/site.html), ocupa a 51º posição e a deliciosa surpresa do primeiro restaurante carioca a entrar na lista: Roberta Sudbrack (http://www.robertasudbrack.com.br/) com o 71º lugar! Tivemos a honra e o prazer de provar um menu degustação na Roberta, que deixou todos da mesa boquiabertos, com os sabores delicados de todos os pratos, o frescor de TODOS os ingredientes e o capricho na apresentação, serviço, e tudo o que envolveu a noite deliciosa que passamos no restaurante da Roberta.

Ravioli de beterraba assada


A sobremesa com framboesas que pareciam ter sido colhidas naquele minuto, chocolate branco e telha de rapadura
Costelinha em baixa temperatura
Lagostins embrulhados em lâminas finíssimas de chuchu grelhado e crisps de casca de chuchu



Sobre a tal lista dos melhores do mundo, que sai todo ano, pela revista inglesa Restaurant http://www.theworlds50best.com/, o próprio ranking muitas vezes gera confusão. Há os que dizem que os chefs, tampouco seus restaurantes merecem tal posição... Acho muito grosseiro, isso. Em entrevista com Marília Gabriela, http://www.youtube.com/watch?v=cyBN2xjZV1I, o próprio Atala confirmou essas sandices, disse que vira e mexe tem que escutar isso, e disse também que o 4º lugar conquistado dá mais trabalho que prazer! rs... Disse que é melhor ficar na "zona de conforto" dos vigésimos! Nem imagino o trabalho que dá 'segurar' um 4º lugar nessa lista... só sei que ele merece, sim!

Mas, estou falando disso para focar num assunto delicado, que é o gosto de cada um. É, gosto mesmo, porque eu posso adorar costelinha com angu, mas tem gente que detesta. Com todo cozinheiro, a questão do gosto é bem delicada... o que é sensacional para nós, pode ser interpretado como uma bobagem pelo comensal que está sentado no seu restaurante, aguardando pelo seu melhor.
O meu melhor pode não ser o melhor que ele estava esperando! Complicado isso, não?
Por essas e tantas outras, muitas vezes ouvimos críticas que são extremamente construtivas, mas outras que devemos deixar passar, pois se trata de uma questão de gosto, e gosto, como falamos, é pessoal e muitas vezes esbarra no estilo dessas cozinhas, que são autorais, cheias de criatividade são pautadas nas experiências de vida de cada chef.

No menu da Roberta, por exemplo, o prato principal era uma costelinha assada em baixa temperatura, guarnecida por angu com fubá de Amarantina. Simples assim. E divinamente bem executado, com toda a técnica exigida para tal prato, e estava perfeito! Era uma costelinha com angu, num restaurante que está entre os 100 melhores do mundo. Fiquei muito orgulhosa das nossas raízes, das coisas da nossa terra, da carne de porco, tão renegada nos restaurantes tidos como "alta gastronomia". A Roberta, a Helena, o Alex, como tantos outros chefs e cozinheiros, já estão num patamar onde servir costelinha com angu impressiona o mais exigente comensal. Devagar, vamos contando aos brasileiros como se deve comportar diante de uma cozinha autoral. Primeiro, devemos respeitar o chef, suas experiências, seu knowhow e suas técnicas. Depois, levamos pra casa a reflexão do gosto pessoal. Pobre Alex!! Teve que ouvir que não merecia nem o 4º lugar no Brasil... Absurdo!




terça-feira, 15 de maio de 2012

Pausa numa carioca

E aproveitando o casamento de uma prima querida que fazíamos questão ver subir ao altar, tiramos uns dias para aproveitar as comidas cariocas. É, metade da minha família está no Rio de Janeiro. E ele continua lindo...

 

   Tivemos excelentes referências gastronômicas lá, primeiro no Zazá Bistrô, em Ipanema, deliciosa casa numa esquina a um quarteirão do mar. Delícia de lugar. A comida surpreendeu pelo capricho e sabores delicados. Tudo muito bem executado, fiquei muito satisfeita com tudo. Havia uma degustação de entradas, como temos aqui no Jardim, o que me ajudou muito, pois estava confusa sobre o que pedir, tamanha riqueza de detalhes na descrição das entradinhas, que eram super apetitosas.  Decidi pela degustação, que dividi muito bem com minha mãe, que tem um estômago moderado... Eram 4 entradinhas diferentes: Tartar de atum e salmão, com molho teriaki de gengibre, cubinhos de cenoura e beterraba, servido com mousse de wasabi; Ceviche de frutos do mar e Namorado, em suco de laranja com frutas tropicais e coentro. Ligeiramente picante, servido com crocantes de batata barôa; Tapioquinhas Vegetarianas, com queijo de coalho e tomates. Acompanhava dip de damasco e gengibre e Samosas - Pasteizinhos Indianos: recheados com camarões, palmito fresco, coentro e frango orgânico, hortelã, gengibre e pimenta dedo de moça. Acompanhava chutney de manga. 
Cristiano pediu um duo de bruschettas, que estavam igualmente saborosas e bem feitas. Eram rústicas, grandonas mesmo. Acalmou seu estômago, que é bem voraz! De queijo brie com caramelo trufado de nozes & de tomate, queijo feta e manjericão.


 A cerimônia na Candelária foi emocionante...

 Meu carré de cordeiro com purê de milho verde e queijo de cabra brulé. Divino!
Cházinho na Confeitaria Colombo


 Vinho de São Joaquim, serra caterinense, no bistrô de Ipanema! Alegria! Valorização dos bons produtos nacionais.

No próximo post, falo da outra experiência gastronômica que foi inesquecível... Fomos na Roberta! ;)

quinta-feira, 3 de maio de 2012

Saint Peter das Montanhas

Saint Peter é a nossa tão apreciada tilápia. E essa posse que temos pela tilápia só tem explicação na carna super saborosa, branquinha e delicada, que presta-se inclusive a sashimis, ceviches e outras preparações inusitadas. É um peixe de água doce, que foi trazido para o Brasil e que se adaptou tão bem ao nosso clima, que muitos de nós o consideramos daqui.
Nesta receita, que sai na Sabores de Minas, com muita honra, ao lado de grandes mestres das cozinhas mineiras, como Dona Sãozinha e suas cocadinhas e leitões assados, a tilápia é feita na manteiga nocciola ou noisette, que é a manteiga dourada, com aroma e sabor de avelãs. Perfeito para cozinhar a carne do peixe, que tem sua delicadeza realçada com os aromas da manteiga.
Para acompanhar e equilibrar esse mar de avelãs com peixe, um purê de banana da terra, bem brasileiro, com raspinhas de limão, que a Neide do Come-se ensinou, se for o limão capeta, fica ainda mais cheiroso... e requeijão de raspa da Cooperita, que é uma delícia, lembra o catupiry,só que com aqueles pedacinhos de requeijão raspado do fundo do tacho. Muito bom.
Arrematando o prato, crisps de taioba, aqueles folhões lindos que nascem pelas beiradas da horta, e como diz dona Cidinha "têm gosto de carne"...
Umas pimentas biquinho pra enfeitar e dar mais um pouquinho de acidez no prato, que tem corpo para o outono que nos agrada com seu friozinho...







Saint Peter das montanhas
(Filé de tilápia na manteiga queimada com purê de banana da terra, requeijão de raspa e crisps de taioba)


Ingredientes:
6 filés de tilápia
Sal e pimenta a gosto
100g manteiga sem sal
3 bananas-da-terra (aprox. 900 g)
½ xícara de leite de coco
¹/3 xícara de leite integral
150g requeijão de raspa
½ colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Raspas de limão capeta ou taiti a gosto
2 folhas grandes de taioba
Óleo suficiente para fritar a taioba

Lave as taiobas e tire os talos, ficando só com as folhas. Seque e pique o mais fino que puder. Frite em óleo não muito quente por alguns segundos, apenas para ficarem crocantes. Reserve em tabuleiro com papel absorvente.
Lave, tire as pontas e corte as bananas ao meio, cozinhando em água por meia hora. Descasque e bata no liquidificador até ficar cremosa. Junte o requeijão e os leites aos poucos, tempere com sal e leve ao fogo, mexendo sempre. Junte a pimenta e as raspas de limão. Reserve aquecido.
Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino a gosto. Derreta a manteiga em frigideira antiaderente até ela ficar marrom e soltar um gostoso aroma de avelãs. Abaixe o fogo e coloque a tilápia na manteiga por dois minutos. Vire e deixe mais dois minutos. Sirva a tilápia regada com a manteiga queimada, o purê de banana e os crisps de taioba.Uns pedacinhos de requeijão e pimenta biquinho compõem bem o prato no final. Uma pitadinha de flor de sal e pronto.

Rende: 6 porções

quarta-feira, 2 de maio de 2012

Sabores de Minas

E quando o telefone tocou, e era o Cacá "prospectando os pratos de Itaúna, que vão compor uma das revistas Sabores de Minas" - acompanham o jornal Estado de Minas no último sábado do mês - fiquei muito feliz! Feliz pela oportunidade de participar de um projeto tão legal, financiado pelo Governo de Minas, que ajuda a divulgar o que nossas minas gerais têm de bom e original em seus fogões, sejam a lenha ou chapas de indução, seja a cozinha mineira tradicional ou a cozinha mineira contemporânea. Um convite ao turismo na região e fomento bacana para nossos interiores...
Obrigada, Marlene, pela indicação ao Cacá!
Obrigada, equipe do Estado de Minas, pela oportunidade e simpatia!


Acima, Saint Peter das montanhas, nosso prato que sai na revista: filé de tilápia na manteiga queimada com purê de banana da terra e requeijão de raspa, e crisps de taioba.
Amanhã posto a receita! ;)

terça-feira, 1 de maio de 2012

Casamentos pela manhã são mesmo uma delícia...

No último sábado, 28/04, aconteceu no Jardim Gourmet uma recepção de casamento realmente deliciosa... Primeiro porque a cerimônia foi numa singela e simpática igreja da cidade, às 9h da manhã! Segundo, porque os noivos receberam seus convidados aqui em nosso espaço, com uma alegre festa, que durou o dia todo, repleta de comida gostosa...
 Adoro casamento de dia! Acho elegante e nossos jardins, durante o dia, invadem a festa com seus vários tons de verde...








Para recebermos os convidados, oferecemos uma mesa de antepastos com várias opções de pães, pastas, terrines, algumas entradinhas e seleções de queijos e embutidos finos, frutas frescas, secas e castanhas. Pão italiano, sírio, de milho, palitinhos de queijo, pão de campagna, queijos gouda, gorgonzola, brie, parmesão, mix de frutas secas (pera, maçã, damasco, abacaxi, papaya, ameixa e manga), castanhas (caju, Pará, pistache, amêndoas, nozes). Em mini louças para serem levadas às mesas, tinha sardella, homus tahine e pesto de manjericão da horta. Terrines de salmão, frango defumado e alho poró e caprese (queijo, tomate e pesto) ajudaram a compor a mesa com seus desenhos e cores.







O bar montado no jardim fez sucesso com os sete tipos de caipifruta e sucos refrescantes feitos ao vivo pelos barmen.



No almoço, foram servidos escalopes de filé mignon aos três molhos (madeira, gorgonzola e mostarda Dijon), filé de frango recheado com nozes e espinafre ao molho de queijo Canastra, gratin de batata, arroz com castanhas brasileiras e seleção de verdes, frutas da estação e amêndoas tostadas ao molho de limão siciliano.



O bolo foi o clássico pão de ló de nozes com recheio de baba de moça, servido com sorvete de creme.


Os doces da festa foram bombom de abacaxi com coco, olho de sogra caramelado, copinhos de chocolate ao leite com mousse de chocolate e mousse de limão, mini cheesecake com calda de framboesa e calda de caramelo, doce de nozes e brigadeiro belga.
Delícia de festa!!
Parabéns aos noivos e felicidades!!!

sexta-feira, 20 de abril de 2012

Doce de "orelha"

É coisa de infância, isso. Doce de "orelha". Hoje, acho que as pétalas de goiaba em calda pouco parecem com orelhas! Mas era como chámavamos esse doce aqui em casa, que, em certa época, chegou a ter umas cinco goiabeiras. E no final de março, tinha a enchente das goiabas... E dá-lhe goiaba de tudo que é jeito. Suco, in natura, na salada, geléia, e, claro, as "orelhas". Somente a polpa da goiaba cozida em calda de açúcar. Simples e delicioso. Melhor ainda se acompanhada de uma fatia de queijo Araxá. Delícia.
Misturando as cozinhas mineira e americana, hoje, no bistrô, teremos a tradicional cheesecake, queridinha nos EUA, com calda de goiabada cascão e pétalas (ops, orelhas!) de goiaba em calda. Trocamos a fatia de queijo pela delicada e macia torta de queijo cremoso. Ah, vale lembrar que a cheesecake é servida gelada com as pétalas de goiaba morninhas...


Amanhã tem post com a foto da sobremesa. ;)
E receita das "orelhas" e do processo de esterilização para armazenar o doce pelo máximo de tempo possível. Até amanhã!

segunda-feira, 16 de abril de 2012

Tornedor e seus legumes

No último bistrô, já no clima de despedida do verão, fiz o tornedor de filé mignon acompanhado de bonitos e suculentos legumes. Prato colorido e também por isso saudável. Legumes crus - caso do tomate (ops, tomate é um fruto!), uns caramelados para realçar sua doçura - a cebola pérola, outros branqueados - batatas, cenouras e aspargos, a fim de preservar nutrientes e manter a cor viva, e por fim belos cogumelos Portobello, que rapidamente salteados em manteiga temperada ficaram divinos. Juntou-se a isso um bom corte de carne fresca - o filé foi grelhado, um molho feito a base de ossos, rabada e costela de boi torrados e apurados por horas a fio no fogão, ervas orgânicas cultivadas na horta, azeite aromatizado com ervas - também da horta - e salpicado por cima de tudo, um tiquinho de flor de sal. Comida boa é assim, feita com coisa boa e com esmero.


Manteiga à Maitre D´Hotel
você vai precisar de:
- 1 tablete de manteiga sem sal (200g)
- 1 maço de salsa ou o quanto bastar para seu gosto
- 1 colher de sopa de conhaque (conhaque bom, por favor!)
- 1 colher de sopa de suco de limão siciliano
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do reino moída na hora

Faça assim:
Deixe a manteiga fora da geladeira até que ela fique macia. Coloque na batedeira e bata juntamente com os outros ingredientes até que fique branquinha e aumente um pouco de volume. Guarde em recipiente limpo e tampado, refrigerado ou congelado, e vá temperando carnes, legumes, pão, o que der vontade...

sexta-feira, 13 de abril de 2012

E os tomates de árvore viraram chutney

Dona Emília, fazendeira amiga e vizinha da minha mãe, a presenteou dia desses com um saco de belos e vermelhos tomates de árvore, nosso velho companheiro de quintais e roças por essas Minas Gerais. Muitas vezes desprezados pela aparência rústica e pela casca amarga e rígida, mal sabem o que estão perdendo que os julgam à primeira vista. E assim, Dona Cidinha me "passou" seu presente, a fim de que não perdessem, pois ela não sabia como consumi-los e "você, minha filha, nesta sua cozinha, há de saber o que fazer com esses tomatinhos tão lindos"... E estavam mesmo, de um vermelho sangüíneo no miolo, um perfume de maracujá doce com goiaba... não resisti e comi um in natura mesmo, como fruta. Muito gostoso... e os demais resultaram nesse chutney lindo e delicioso.



Como eu havia prometido no facebook, aqui está a foto dos tamarillos ou tomate francês (como o chamam em São Paulo) ou tomate japonês (não sei por quê, pois eles são nativos aqui da América do Sul!) ou tomate de árvore, como conhecemos aqui em Minas, em alguns lugares da Bahia e do Rio. Para quem quiser saber mais sobre os tomates de árvore, vão em http://come-se.blogspot.com.br/2008/03/tamarillo-ou-tomate-de-rbore.html, o Come-se, blog da Neide Rigo, importante pesquisadora da nossa rica diversidade brasileira.


Obrigada, Dona Emília! Tem um potinho aqui guardado pra senhora... comer com uma costelinha de porco. Divino!

terça-feira, 10 de abril de 2012

10 anos da Paula em rosa e marrom

No final do mês passado, fizemos aqui no Jardim Gourmet uma festa tão fofa como a aniversariante: a Paula, que comemorou seus 10 anos com muita alegria e bom gosto. Tons de rosa e marrom deixaram o ambiente delicado, elegante, e o resultado foi uma mesa de doces, bolo e balinhas muito linda! O bolo foi de pão de ló de baunilha com recheio de mousse de morango e mousse de chocolate. Tivemos brigadeiro belga, doce de leite ninho, maçãzinha, cocadinha, olho de sogra, casadinho e uma cascata de chocolate com espetinhos de frutas fizeram sucesso com os convidados de Paula. Num dos cantos do salão, foi montada uma boate pros meninos com TV e uma chapelaria bem legal. Parabéns aos papais pela filha linda e pela festa agradável que ofereceram, e parabéns, Paula, pelos 10 anos de vida e pela pela família que tem!










Tubinhos e potinhos transparentes guardavam as guloseimas personalizadas.











segunda-feira, 9 de abril de 2012

De volta ao pote!

E depois de tanto tempo, sem tempo, cá estou eu de volta ao Potinho Secreto, o blog que começou quando eu ainda era redatora nas agências de publicidade de Belo Horizonte...
Agora, volto a escrever sobre as coisas do Jardim Gourmet, fotos e novidades sobre nossos eventos, nossas comidas e o que andamos fazendo por aqui, sobre gastronomia e tudo mais que for fonte de inspiração e nos der prazer ao entrar aqui nesta página!
Hoje posto uns bolinhos de bacalhau que fizemos para a Páscoa e ficou de comer ajoelhado. Bacalhau do Porto desfiado, batatas espremidas, cebolinha, salsa, cebola e alho, gemas e claras em neve! Servido com azeites aromatizados: alho, pimenta e cebolinha ;)


Bem-vindos novamente!
Abraços,
Mari