Gema gratinada com gruyére e lentilhas francesas

Em janeiro, fiz uma aula de culinária num restaurante de cozinha contemporânea aqui de Belo Horizonte, o Ville du Chef. Uma graça o espaço, as pessoas do curso eram ótimas, a equipe do restaurante também, e o chef uma surpresa! Wladimir Dias é um doce e me ensinou um monte de coisinhas interessantes. Tá tudo guardadinho aqui, óh, na cuca. Hoje vou postar a receita da entrada que fizemos: gema gratinada com gruyére e lentilhas francesas. Prato lindo e delicioso, mesmo para os paladares mais ácidos e difíceis de agradar.

A medida dessa receita é pra 8 pessoas.

- batatas (é, ele não me passou a medida das batatas, mas calcule mais ou menos 8 batatas médias)
- manteiga que baste
- 250g de lentilha francesa (aquela pequenininha e bem escura)
- 50g de bacon picado em cubinhos pequeninos
- 1 fio de azeite
- 30g de alho
- 80g de cebola
- 1 ramo pequeno de alecrim
- 1 litro de caldo de legumes
- 200ml de molho rôti ou demi glace
- sal

Refogue o alho e a cebola com o bacon. É, o bacon não precisa ficar tostadinho, ele fica branquelo mesmo. Frite até a cebola e o alho ficarem molinhos, sem dourar. Junte a lentilha e o raminho de alecrim e refogue por uns 30 segundos. Molhe com o caldo e tempere com sal. Deixe cozinhar por 15 minutos, mais ou menos, repondo o caldo à medida que precisar. Enquanto isso, você prepara o purê. Cozidas e espremidas as batatas, leve ao fogo com uma quantidade significativa de manteiga. Muita mesmo, não tenha medo. Esqueça as calorias e concentre-se no sabor. O clássico e perfeito purê de batatas que Wlad me ensinou leva a mesma quantidade de batatas e manteiga! Inigualável.

Quando a lentilha estiver tenra, mas ainda firmezinha, finalize a preparação com o molho rôti por cerca de 10 minutos. Se você não estiver disposto a gastar várias horas preparando o molho rôti ou não tiver um potinho congelado esperando pra ser usado, pode comprar o molho pronto, sem remorço. É gostosinho e não compromete o gosto do prato. Reserve as lentilhas.

Coloque o purê em 4 vazadores num tabuleiro untado com azeite. Faça um “vulcão” no purê dentro do vazador, deixando uma depressão no meio. Coloque delicadamente a gema nesse buraco do purê, sem deixar ela furar. Polvilhe com o gruyére ralado por cima. Leve ao forno para gratinar por 10 minutos. Desenforme no prato e sirva com a lentilha em volta. Segundo o Wladimir, cubos de carne picante também ficam ótimos aqui, servidos com essa lentilha. Vale experimentar.