Risoto de alho doce assado, tomilho e mascarpone

Na falta de tempo e na vontade de uma comidinha gostosa, elegante e que agrade a todos, não hesite em eleger os risotos. Eles se comportam muito bem e são como anjos caídos num domingo preguiçoso. Aqui vou passar a receita básica de risoto, que Jamie (Oliver) me ensinou e é minha aliada há um bom tempo. Essa variação vegetariana aqui é também uma sugestão do Jamie, que eu já vinha namorando desde que comprei esse livro (O Retorno do Chef sem mistérios). A doçura da polpa do alho e do queijo cremoso, com o aroma do tomilho... Vale cada mexidinha na panela. Ah! Mas como sou carnívora até o osso, claro que fiz uns bifinhos na manteiga pra acompanhar...

Ingredientes

- 1 medida básica de risoto (veja abaixo)
- 2 cabeças de alho, inteiras e com casca
- 1 bom punhado de tomilho fresco, folhas aparadas
- 150g de amêndoas esmagadas, quebradas ou picadas, do jeito que você achar melhor
- 2 punhados grandes de migalhas grossas de pão (também pode ser o de forma ou francês, a seu gosto)
- azeite
- sal
- 2 colheres de sopa cheias de mascarpone

Faça assim

Asse as cabeças de alho inteiras em uma travessa com um tiquinho de azeite no forno alto por cerca de 8 minutos ou até que fiquem tenras. Deixe esfriar um pouco e separe os dentes de alho, espremendo cada um para extrair a polpa doce. Adicione o alho e o tomilho no começo da Etapa 3 da receita básica de risoto. Em uma frigideira, toste as amêndoas e as migalhas de pão em um pouco de azeite até ficarem crocantes e douradas. Curta cada segundo do perfume delicioso que as amêndoas soltam ao serem tostadas. Tempere com um pouco de sal e reserve. Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe com as migalhas de pão e as amêndoas tostadas. Impossível não cometer a gula do segundo prato.

Receita básica de risoto

Ingredientes

- aproximadamente 1,1 litros de caldo (frango, peixe ou legumes, conforme a sua receita)
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola roxa grande picada bem pequenina
- 2 dentes de alho picadinhos
- ½ bulbo de aipo picadinho
- 400g de arroz arbóreo
- 2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco
- sal marinho e pimenta do reino moída na hora
- 70g de manteiga
- 115g de queijo parmesão ralado

Faça assim

Esta é uma receita base para qualquer risoto, lembrando só que se sua receita levar frutos do mar, esqueça o queijo parmesão! Eles nãos e dão. E fique atento à textura do risoto, que deve ser muito, muito cremoso, e nunca espesso e pesado. Vamos por etapas.

Etapa 1
Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc). Em uma outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, acrescente a cebola, o alho e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando os legumes estiverem assim, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

Etapa 2
O arroz vai começar a fritar levemente, e você continua mexendo, devagarinho. Depois de um minuto, mais ou menos, ele vai ficar ligeiramente transparente. É a hora de aumentar o fogo, acrescentar o vermute ou vinho e continuar mexendo - o cheiro deve ser fantástico. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma deliciosa essência.

Etapa 3
Assim que o vermute ou o vinho evaporarem, adicione a primeira concha de caldo e uma boa pitada de sal. Diminua o fogo para o arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se desprende do arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso levará cerca de 15 minutos. Prove o arroz. Se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não esqueça de acertar os temperos.

Etapa 4
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 a 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois esta é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém sua bela textura.

Agora é só inventar a sua receita. Sempre que quiser adicionar ingredientes como frango, aspargos, cogumelos, etc, faça isso no início da Etapa 3. Infalível.

Torta fofinha de banana

Banana, mel e canela. Combinação clássica e prá lá de gostosa. E essa torta é a coisa mais simples de fazer, não te toma mais que meia hora. Fiz a minha tardão da noite, depois de um dia comprido de trabalho, que não acabava mais, e quando vi já tava pronta. Foi um surto de vontade de comer doce, devidamente sanado. O amor também aprovou, pois não sobrou nem uma pontinha! =D Hummm, e as beiradinhas ficam croques, uma delícia.

Essa medida faz uma assadeira pequena. Se quiser uma torta maior, pra mais gente, dobre ou triplique a receita.

Ingredientes

- 6 colheres bem cheinhas de sopa de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
- 50g de manteiga gelada

- 1 colher rasinha de sopa de fermento em pó

- 5 bananas maçã gorduchas

- 1 ovo

- ½ xícara de chá de leite

- canela para polvilhar

- manteiga e farinha para untar

Para o caramelo que você vai jogar sobre a torta depois de pronta

- ½ xícara de chá de açúcar

- 1 xícara (chá) de água
- 4 colheres de sopa de mel

Monte a torta assim

Coloque em uma vasilha a farinha, o açúcar e o fermento. Misture. Adicione a manteiga e mexa com as mãos até obter uma farofa. Reserve. Coloque o leite e os ovos em uma vasilha. Misture e reserve. Corte as bananas em 3 fatias no sentido do comprimento. Reserve.
Unte uma assadeira com manteiga e espalhe parte da farofa. Por cima da farofa, faça uma camada com as bananas fatiadas. Regue com o leite e os ovos reservados. Faça uma segunda camada de farofa e mais uma de banana, regando novamente com o leite. Polvilhe por cima um tico de canela em pó. Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 20 minutos ou até ficar douradinha por cima. Enquanto isso faça a calda. Coloque, em uma panela, a água e o açúcar. Leve ao fogo e ferva por aproximadamente 10 minutos (até obter uma calda com cor de guaraná). Quando a torta estiver assada, regue com a calda e coma ainda quentinha. É um pecado calórico...

Enciclopédia de Forno e Fogão - Bom Apetite

Tão vendo? Prometi e tô cumprindo. Aí está a primeira capa da Bom Apetite, a tal revista de culinária das antigas, que ganhei da mamãe. Elas saíam em edições semanais. Vou postar uma por uma. Esta é a primeira, número 1 mesmo.

1968. Os hábitos domésticos eram bem diferentes dos que temos hoje em dia. Revistas semanais de culinária eram publicadas não pelo simples prazer da gastronomia, mas por necessidade. Esse tipo de publicação era uma espécie de guia para muitas mulheres da época, as autênticas donas de casa. Época de ouro! Eu ia adorar cumprir esse papel social se tivesse sido moça na década de 60. Acho um luxo. Vou postar também uns trechinhos de cada uma, pra vocês perceberem a linguagem voltada pra esse público e as dificuldades que as cozinheiras vivenciavam em meio às suas louças tão simpáticas. Divirtam-se!

Trechinho:

"Como usar as especiarias
Especiarias demais num só alimento podem aterar-lhe o gôsto. Por isso, convém saber dosá-las. Coloca-se um pouco, depois prova-se o prato, em seguida mais um pouco, se for necessário. O que é importante é que não se deve perceber nitidamente o gôsto da especiaria: deve haver, no prato, apenas um sabor sutil, diferente, impossível de ser identificado".

Reparem no acento da palavra "gosto"! E a formalidade da dica? Anos dourados... =]

Amanteigados de baunilha

Me lembro bem de esticar a massa dos biscoitinhos de manteiga da mamãe. Fazíamos numa mesa de alvenaria que tinha na copa. Ela era coberta de azulejo branco, ótima pra fazer essas baguncinhas típicas de domingo. Eu gostava mesmo era da textura da massa e das forminhas. Corações, losangos e outras formas enfeitavam os tabuleiros e minha cabecinha. Mais uma homenagem nostálgica à meninice em cima das árvores e fazendo geléia de amora na minha casinha de boneca. Biscoitinhos amanteigados pra fazer na hora que acordar no domingo.

Nesses aqui coloquei baunilha. Ah, as favas são tão lindas! As mais gordinhas são as melhores. Quando furamos suas barrigas fofas e delas extraímos o supra sumo do seu perfume, a sensação é a de abrir um tesouro, que logo logo estará se apurando no seu tabuleiro quente.

Com café, é um estímulo pra acordar numa manhã chuvosa de domingo.

Ingredientes
15 biscoitos de 5cm

- 1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo comum
- ½ xícara de manteiga
- 1/3 de xícara de açúcar
- sementes de 1 fava de baunilha ou o quanto você achar gostoso

Faça assim

Numa vasilha junte a manteiga, a farinha e o açúcar. Parta a fava de baunilha ao meio, no sentido comprido do corpo dela e raspe as minúsculas e cheirosas sementinhas pretas com uma faca ou colher. Junte à mistura na vasilha e amasse delicadamente com as mãos até a massa ficar uniforme, bem maleável e ao mesmo tempo sequinha. Se precisar, junte tantinhos de farinha até alcançar esse ponto.
Estique a massa com um rolo em uma superfície lisa e enfarinhada. Corte com forminhas divertidas ou mesmo com a faca. Leve ao forno pré-aquecido por meia hora ou até ficarem ligeiramente dourados. Sirva com café, ainda quentinhos.

Cogumelinhos da infância

Outro dia com minha mãezinha, ela perguntou sobre umas revistas de culinária da década de 60 que me deu de presente no Natal. "Bom Apetite" era semanal e as nossas são de 1968. Vou digitalizar e postar as capas, uma a uma, podem me cobrar. São lindas! Então, respondendo à mamãe, disse:

- Já li quase todas, mãe, muito legal!

- As fotos são lindas, né?

- É, um monte de coisa tão engraçada, tão diferente...

- Procura lá numa delas uns cogumelinhos que eu fazia pra vocês quando eram pequenos... eram de ovo cozido, tomate, com pintinhas de maionese. Bonitinho... Tá na primeira página, assim, quando a gente abre a revista...

Voltei pra Belo Horizonte e chegando, corri pras revistas. Aí estão os tão simpáticos cogumelinhos da infância da minha família. Lindos! =D

Ervas e especiarias II - O azedinho que é primo torto do limão

Prometi, cumpri. Tudo bem que demorou, mas aqui está o segundo post sobre ervas e especiarias. Hoje vamos conhecer um pouquinho do sumagre, que chamo de primo torto do limão, já que os dois são bem azedinhos.

Por essas bandas ocidentais de cá, o sumagre é tido como uma árvore simplesmente ornamental, ao contrário das cozinhas orientais do Líbano, Síria, Turquia e Irã: lá eles aproveitam suas lindas e brilhantes espigas de bagas vermelhas, que nos servem tanto na cozinha. Ah! Ele é também um dos ingredientes do zahtar, junto com sementes de gergelim torradas e tomilho moído, que tempera deliciosamente almôndegas de carne ou vegetais.

A árvore em si já é linda, com folhas que ficam vermelhinhas no outono, decorando o ambiente por onde nascem. Quando eu tiver minha casinha no campo com quintal e tudo, vou plantar uns sumagres pra alegrar as nuances de verde. =]

A vantagem dessas coisinhas lindas é que seu sabor é bastante adstringente e tem a acidez necessária, sem a aspereza do vinagre ou do limão. Os romanos já sabiam disso há séculos atrás, quando usavam o sumagre, bem antes do nosso velho amigo limão dar as caras na Europa.

Dica: sumagre misturado com iogurte e sua erva aromática preferida faz um molho leve e refrescante. E misturado com azeite pode ser servido com pão para aperitivo. Também vai bem com peixe, saladas com vegetais, frangos e pratos de carne.

Fonte: Dicionário Gastronômico Ervas e Especiarias, de Nelusko Linguanotto Neto, Boccato Editores.

Receitinha com sumagre
Essa receita é de Gilberto Salvador, achado do google. Tks pela receita, Gilberto!

Frango Trípoli
4 pessoas


Ingredientes

- 6 sobre coxas de frango sem pele
- sal
- ½ copo de vinho branco
- 8 cebolas
- 3 dentes de alho
- 2 copos de iogurte natural
- pimenta do reino
- azeite
- 3 colheres de chá de sumagre

Faça assim

Tempere o frango com sal e alho. Refogue o frango no azeite e quando dourar acrescente o vinho branco. Reserve o frango com o caldo formado pelo vinho. Corte em fatias as cebolas e refogue com azeite e alho por 2 minutos. Reserve. Em uma assadeira, disponha o frango e cubra-o com as cebolas e o iogurte. Tempere com o sumagre e a pimenta do reino moída na hora. Leve ao forno forno pré-aquecido por 30 minutos à 200ºC. Sirva com arroz feito com caldo de frango e uvas passas.

Linguado com molho de limão siciliano e cogumelos grelhados

Por um ano, morei naquelas terras do planalto central, onde o pôr-do-sol é incrível, com todas as nuances de lilás e laranja, e o céu é mais azul que em outros lugares. Lá também mora uma prima querida que, junto com toda a sua família linda, me deu muito apoio e carinho durante minha estada na capital federal. E durante os bate papos tomando café ou almoçando aquele feijão preto delicioso, trocávamos algumas figurinhas sobre cozinha e ficávamos planejando fazer um salmão ao molho de maracujá. Cá estou eu de volta a Belo Horizonte e nunca fizemos o tal peixe.

Semana passada recebi um email da prima contando que fez um robalo (ADORO!) lavado no limão e temperado com sal, embrulhado em papel alumínio com cebola, tomate, e endro. Em homenagem a você, Ana, que adoro tanto, vai outra receitinha de peixe procê experimentar! =]
Peguei do livro "Carlota", da Carla Pernambuco, chef do também Carlota, um restaurante de comida contamporênea no Rio (Leblon).

Beijo grande pra todos aí em Brasília!



Ingredientes
6 porções

Linguado
- 6 filés de linguado de 180 a 200 g cada
- raspas de limão siciliano para decorar

Molho
- suco de 2 limões sicilianos
- 500 ml de creme de leite fresco
- 100 g de manteiga gelada
- sal a gosto
- pimenta branca moída a gosto

Cogumelos
- 3 xícaras de cogumelos variados (paris fatiado (champion), shitake fatiado, shimeji)
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- sal a gosto
- ciboulleti (aquela cebolinha fininha, fracesa) picada

Faça assim

Molho
Ferva o suco do limão até reduzir à metade. Junte o creme de leite e leve ao fogo até reduzir quase à metade também. Incorpore a manteiga gelada aos poucos, batendo sempre, com um batedor de arame. Não deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo.

Cogumelos
Em uma frigideira grande, aqueça bem o azeite de oliva e junte os cogumelos. (Caso não tenha uma frigideira grande, dividir os cogumelos em duas partes e refogar aos poucos para não juntar água). Frite bem até que os cogumelos fiquem bem secos e comecem a dourar. Tempere com sal e adicione a ciboulletti. Tempere o linguado com sal e pimenta e grelhe também, servindo o peixe com o molho de limão e os cogumelos por cima.